[ Tilbage til forsiden ] [ Print siden ]



Opbevaring af mel
Mel skal opbevares tørt, mørkt og køligt, helst i tætsluttende beholdere, da mel optager lugt og smag fra omgivelserne. Det er vigtigt at tømme og rengøre disse beholdere, inden man hælder nyt mel i.

Temperaturer på ingredienser
Med mindre der er anvist andet i opskriften, er det er en god idé at finde dine ingredienser frem og lad dem stå og få stuetemperatur, inden du laver din dej. Derved får din dej nemlig den rette temperatur, og du får det bedste resultat.

Salt
Når du tilsætter salt i din dej, forstærker du smagen, styrker glutenet, forlænger brødets holdbarhed og giver brødets skorpe gyldenhed. Når det er sagt, bør du tilsætte salt med omtanke. En tommelfingerregel er, at vægten af salt kun skal udgøre 1-2 pct. af melets vægt. Det er samtidig vigtigt, at salt og gær ikke kommer i kontakt, før begge dele blandes med melet i skålen. Ellers vil saltet hæmme gæraktiviteten.

Ascorbinsyre
Størstedelen af konventionel mel herhjemme er tilsat ascorbinsyre for at øge brødvolumen. Det er dog ikke alle typer økologisk mel, der er tilsat ascorbinsyre, der er C-vitamin, men som dog ikke har vitamin-effekt i brødet. Du kan i stedet tilsætte havtorn, hyben, citron- eller appelsinsaft til din dej for at få brødet til at hæve lidt højere op. Tjek emballagen på dit mel for at se, om der er ascorbinsyre i. C-vitamin er ikke nødvendigt ved koldhævning, eller når der anvendes surdej.

Gluten
Kornets glutenkvalitet er afgørende for melets bagekvalitet. Gluten er nemlig det, der får dejen til at hænge sammen, og når du ælter dit brød, udvikles den glutenstruktur, som får dejen til at blive elastisk. Gluten holder desuden på den luft, du ælter ind i dejen samtidig med, at det er afgørende for, hvordan brødet hæver op. Gluten er altså vigtigt for dit brød, både for strukturen og brødets endelige størrelse. Indholdet af gluten varierer i de forskellige hvedesorter.

Æltning
Mange af os begår den fejl, at vi ælter dejen for lidt, når vi bager, og det er en skam. For jo mere du ælter, jo bedre brød får du. Dejen er som tommelfingerregel færdigæltet, når den er glat og skinnende, og alle ujævnheder i dens struktur er æltet ud. Det er vigtigt, at dejen til slut føles blød og let mellem dine hænder. For at opnå dette resultat kan du benytte sig af en røremaskine eller dine hænder. Fordelen ved røremaskinen er, at den har flere kræfter til at ælte dejen godt igennem og få luft og lethed ind i brødet. Ved at bruge dine hænder, har du dog mulighed for lettere at fornemme dejens struktur og mærke, om den mangler mel eller vand. Det bedste, du kan gøre, er at prøve dig frem og fornemme, hvilken metode der er bedst for dig.

Surdej
Den helt klassiske måde at lave en surdej på er at blande rugmel og vand i forholdet 1:1, bland en anelse surmælksprodukt i, og lad det stå ved stuetemperatur til næste dag. Surdejen kan også stå i nogle døgn, hvor du hver dag frisker dejen op ved at tilføre mere mel og vand i blandingen 1:1. Du kan også vælge at gå i en specialforretning og købe færdig surdej. Du anvender i princippet surdej på samme måde, som du anvender gær, hvor du blander surdejen i din nye dej. Hvis hævekraften i surdejen ikke er så stor, kan du supplere brøddejen med en anelse gær. Fordelen ved surdej er dog, at du får en helt speciel brødkvalitet, både i form af struktur og smag.

Gær
Du kan nu købe økologisk gær i de fleste supermarkeder. Økologisk gær kan doseres som konventionel gær, men skal have et lidt varmere miljø for at hævetiden tilsvarer almindelig gær. Optimal dejtemperatur ligger mellem 26 og 28 grader. Ved lavere temperatur skal du forvente, at den økologiske gær er lidt langsommere. Dette kan selvfølgelig omgås ved at sætte mængden af gær lidt op, men ved stor gærmængde vil smagen af gær dominere brødsmagen. Så vi anbefaler, at du forlænger hævetiden lidt, så vil den økologiske gær kvittere med ekstra god smag.

Hævning
En god tommelfingerregel er, at dej skal hæve til næsten dobbelt størrelse, så lad dejen stå, indtil den når hertil, og giv den den tid, den skal have. Det er under den lange hævning en god idé at beskytte dejen mod træk, eksempelvis ved at sætte den i stor plastpose, som er godkendt til fødevarer, som du lukker med en klemme, eller sæt blot skålen med dejen under et fugtigt klæde eller husholdningsfilm.

Ved koldhævning laves dejen med koldt vand lige fra hanen. Dejen kan bages samme dag eller sættes i køleskabet ved 4 grader. Dejen kan holde sig i op til tre dage, og man kan tage dej til et brød ud hver dag, hæve og bage det. Fordelen ved koldhævning er en bedre struktur, bedre smag og bedre holdbarhed, men det hæver knapt så højt op.

Det er en god idé at bruge en hævekurv, specielt når du bager af en blød dej. Hævekurven holder nemlig på dejens form under hævningen, og så skaber den desuden smukke mønstre i dit brød. Du kan få hævekurve i flere typer og former. Bruger du en kurv uden stofbeklædning, er det vigtigt, at du i stedet forer indersiden grundigt med mel, inden du bruger den. Husk også at drysse brødet med mel, inden du lægger det i hævekurven.

Bagning
Bruger du en bagesten, vil du opnå næsten samme effekt, som bagte du i en gammeldags stenovn. Du kan bruge en pizzasten som bagesten. Du kan også blot købe nogle uglaserede fliser i et byggemarked, som du lægger på en rist i ovnen, eller du kan bruge en omvendt bageplade, som du sætter brødet direkte ind på. Vigtigt for dem alle er blot, at du varmer bagestenen op sammen med din ovn, så den er helt varm. Den hede plade forhindrer nemlig, at dejen brænder fast.

Ved hjælp af en helt almindelig forstøver kan du sprøjte lidt vand ind i ovnen lige før og efter, du sætter dit brød ind. Det fylder ovnen med damp, som vil gøre dit brød mere gyldent. Dampen forstærker desuden smagen og holder på brødets fugtighed og smidighed under bagningen.

Temperaturen på ovnen og bagetid varierer naturligvis fra opskrift til opskrift. Generelt skal du ikke være bange for at give brødet tid i ovnen. Den nemmeste måde at sikre, at brødet er færdigbagt, er at bruge et termometer. Når brødet er gyldent, og brødets midte når 98 grader, er brødet færdigt.

Opbevaring af brød efter bagning
Det er vigtigt, at du lader dit brød køle godt af på en rist, sådan at der ikke dannes kondensvand under brødet. Først når brødet er helt afkølet, kan du pakke det væk. Brødet opbevares optimalt i en tætsluttende plastpose i et svaleskab ved 10 grader. Ved stuetemperatur opbevarer du bedst dit brød i en ren hørpose, en brødboks, en papirpose eller en perforeret plasticpose, hvor brødet kan ånde og bevare en god skorpe. Undgå at opbevare brød i køleskabet, da det hurtigt vil blive tørt og kedeligt.

 

[ Print opskrift ]